www.alcohol-spb.ru

Все, что нужно знать про алкоголь

www.alcohol-spb.ru

ШтрихКод ШтрихКод

Абсент

Бальзам

Бренди

Вино

Шампанское

Виски

Водка

Джин

Кашаса

Ликер

Мескаль

Пиво

Писко

Ром

Сакэ

Самогон

Про здоровье

Кулинария

Грибы

Интеллект

Реклама

Употребление алкоголя, вредит Вашему здоровью

Главная страницаСаке


Саке


«Лучше одна чашечка сакэ, чем сто лекарств»
Древнее японское наставление


Сакэ,- один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путем сбраживания, то есть ферментации риса. В Японии называется словом (нихонсю), в обиходе- словами сакэ или о-сакэ, в таком виде и вошло в другие языки. Хотя сакэ часто ошибочно называют «рисовой водкой», крепость этого напитка обычно составляет лишь 14— 25% об., по консистенции он ближе всего к ликеру или густому вину, а процесс производства похож на изготовление пива.


История

Технология изготовления

Употребление

Классификация

Производители и марки

Умение пить сакэ

Книга о Саке


История

  • Считается, что варить сакэ японцы начали около двух тысяч лет назад. Возможно, рецепт был завезен из Китая, где рисовое вино было популярно уже в VIII в. до н. э. Долгое время сакэ производился лишь при императорском дворе и в синтоистских храмах, однако в средние века его стали самостоятельно варить деревенские общины. В те времена технология изготовления отличалась от современной- рис пережевывали во рту и сплевывали в специальные емкости, где происходило брожение. Позднее был найден особый вид плесневого гриба- кодзи (Aspergillus oryzae), который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения. В XVII веке сакэ начинают производить в больших объёмах на продажу. Район Кинки (территория современных префектур Киото, Осака, Нара и Хёго) становится центром рисового виноделия.


Технология изготовления

  • Для приготовления сакэ используется рис особых сортов, которые отличаются крупными и тяжелыми зернами с повышенным содержанием крахмала. Лучшими сортами риса для сакэ считаются «Ямадо нисики» и «Омати». Специальные требования предъявляются также к воде- она должна содержать калий, магний, фосфор и кальций, но быть свободной от железа и марганца. На первом этапе производства рис шлифуют, при этом обтачивают от 10% до 50% (для дорогих сортов) зерна. Отшлифованный рис промывают водой и замачивают на время от нескольких часов до суток. Затем рис подвергают обработке паром. Часть пропаренного риса используется для изготовления закваски- к нему добавляют культуру плесневых грибков и выдерживают в теплом и жарком помещении около 35 часов. Далее получившееся сусло смешивают с пропаренным рисом и водой, после чего в течение 15— 35 дней происходит главное брожение. Получившийся напиток отстаивают и фильтруют. Для получения сакэ с более мягким вкусом используют пастеризацию и выдержку в специальных герметичных резервуарах на протяжение 6— 12 месяцев.


Употребление

  • Саке пьют как охлажденным (до ), так и подогретым- до 60°. Это единственный алкогольный напиток в мире (если не считать темное пиво и коричневый эль), который пьется в таком широком температурном диапазоне. Используется в кулинарии, например, для устранения неприятных запахов. Потребление саке в Японии в последние годы сократилось, в то же время растет спрос на него в США и Франции- особенно на сорта высшего качества.


Классификация
Все многообразие видов японского рисового вина можно разделить на две категории: «футцу-сю» и «токутэй-мейсё-сю».

  • «Футцу-сю» (ординарное сакэ)
    Готовится из риса, потерявшего при шлифовании всего лишь около 10% своей первоначальной массы. В такое вино при производстве обычно добавляют довольно большое количество (около 30% от общего веса подвергаемой ферментации гущи) так называемого «бродильного» крепкого алкоголя, сахара (глюкозы и т.п.).

  • «Токутэй-мейсё-сю» (сакэ с установленным наименованием)
    Объединяет восемь разновидностей высококачественных сакэ, производство которых регулируется японским законодательством:

    • «хондзёдзо-сю»
      Готовят из риса, сохранившего после шлифования не более 70% своей изначальной массы, с добавлением «бродильного» крепкого алкоголя не более 10% веса ферментируемой гущи;

    • «дзюммай-сю»
      Сакэ из риса, также сохранившего не более 70% своей изначальной массы, но без добавления «бродильного» крепкого алкоголя;

    • «токубецу хондзёдзо-сю»
      Готовится так же, как и «хондзёдзо-сю», но только с более высокой степенью очистки риса- должно остаться около 60% от изначальной массы;

    • «гиндзё-сю»
      Сакэ медленной ферментации при контролируемых (пониженных) температурах. Напиток класса «премиум», готовится из риса, сохранившего не более 60% первоначальной массы. Добавление «бродильного» крепкого алкоголя- не более 10%;

    • «токубецу дзюммай-сю»
      Готовится аналогично «дзюммай-сю», но шлифовка риса- до 60%;

    • «дзюммай гиндзё-сю»
      Uотовится так же, как и «гиндзё-сю», но без добавления «бродильного» крепкого алкоголя. Сакэ класса «премиум»;

    • «дайгиндзё-сю»
      Напиток класса «супер- премиум». «Великое гиндзё-сю» готовится так же, как и обычное, но степень шлифовки риса очень высокая: после этой процедуры должно остаться не более 50% от его изначальной массы.

    • «дзюммай дайгиндзё-сю»
      Напиток класса «супер- премиум», отличающийся от «дайгиндзё-сю» лишь отсутствием каких-либо добавок «бродильного» крепкого алкоголя.

Кроме приведенной выше классификации, сакэ подразделяют на различные типы и по другим признакам. Так, в зависимости от того, подвергалось оно фильтрации или нет, сакэ может быть «сэй-сю» (очищенное) и «нигоридзакэ» (неочищенное). Рисовое вино, не проходившее пастеризацию, «живое», называется «намазакэ». Еще бывает «нама-тёзо-сю» (выдержанное «живым»)- вино, не подвергавшееся пастеризации перед выдержкой, и «нама-зумэ-закэ» (бутилированное «живым».) «Син-сю»- это «молодое» сакэ, поступающее в продажу в течение года с момента его изготовления, тогда как «ко-сю»- «старое» сакэ, то есть выдержанное больше года. Кроме того, сакэ может быть «гэн-сю» (натуральной крепости, неразбавленное- 18- 20% об.) и «тэй-арукору-сю» (пониженной крепости- 8- 10% об.), а так же «тарудзакэ» («бочковое» сакэ)- выдержанное в деревянных бочках.


Производители и марки

  • Сортов сакэ, производимых сегодня в Японии,- великое множество. В каждой из 47-ми ее префектур есть заводы, выпускающие различные марки этого напитка, а всего их- несколько тысяч. Но лучшим рисовым вином традиционно признается сакэ, выпускаемый в районах Киото, Осака, Хёго, Хиросима и Акита. Сакэ из других регионов часто называют «джисакэ» («местное вино»), и хотя его качество иногда не уступает более именитым собратьям, такое вино редко покидает пределы той местности, где его изготовили. Немало японского сакэ выпускается и в Китае. Кстати, многие марки рисового вина, продающиеся на территории России,- именно китайского производства. Среди них, например, «Цзиндао» или «Красный журавль». Присутствуют на российском рынке и «американские» сакэ: «Gekkeikan Sake» производства компании «Gekkeikan Sake USA» (дочернее предприятие японской компании «Gekkeikan»), «Yaegaki Ki-ippon Dry Sake», выпускаемое фирмой «Yaegaki Sake» (дочернее предприятие японской компании «Yaegaki») и «Sho Chiku Bai» фирмы «Takara Sake» (дочернее предприятие японской компании «Takara Shuzo Company»). В Японии общенациональных или широко известных производителей не так уж много. Целый ряд таких предприятий расположен в районе Кобэ. Например, завод знаменитой компании «Саваноцуру» («Болотный журавль»), вот уже триста лет выпускающий одноименный напиток, или предприятие «Хакутцуру» («Белый журавль»), производящее свое сакэ с 1743 года. (Кстати, повышенная любовь японских производителей к журавлям не случайна: по легенде, журавль обронил рисовое зерно в щель тростника, там оно перебродило и превратилось в саке.) В Нисиномия (под Кобе) работает завод компании «Нисиномия сюдзо», также производящий популярные сорта рисового вина. Здесь же, расположен и один из филиалов компании «Nihon Sakari», основанной в 1889 году. Напитки всех этих производителей можно попробовать, не выезжая за пределы России.


Умение пить сакэ

  • То, что сакэ нужно употреблять исключительно в горячем виде- культурный миф. Рисовое вино обладает довольно широким температурным диапазоном пития. Японцы с удовольствием пьют свой национальный напиток и подогретым, и чуть теплым, и даже ледяным, охлаждая его кубиками льда. Их выбор зависит и от времени года, и от марки сакэ, и просто от личных предпочтений.

  • Нагревают сакэ в специальных фарфоровых кувшинчиках с узким горлышком, емкостью 180 или 360 мл. Эти кувшинчики называются «токкури». В домашних условиях «токкури» проще всего на пару минут опустить в кастрюлю с горячей водой, а в ресторанах для этого используется специальная печка.

  • Различают несколько степеней нагрева:

    • «хинатакан» («солнечное»)- 30°С

    • «итохадакан» («человеческая кожа»)- 35°С

    • «нурукан» («чуть теплое»)- 40°С

    • «дзёкан» («теплое»)- 45°С

    • «ацукан» («горячее»)- 50°С

    • «тобикирикан» («экстра»)- 55°С

    Но если вы только приобщаетесь к сакэ, то смело можете экспериментировать лишь с нагреванием ординарных напитков. А по поводу более дорогих сортов («гиндзё-сю» или «дайгиндзё-сю») лучше сначала посоветоваться со специалистами, иначе вы рискуете погубить изысканный аромат и вкус сакэ. По достижении требуемой температуры «токкури» ставят на специальную керамическую подставку- «токкури-хакама»- и подают на стол. В древности рисовое вино пили из специальных больших пиал, которые во время застолья пускались по кругу. В наши дни для сакэ подают миниатюрные чашечки- пиалы «сакадзуки», сделанные из глины, стекла или дерева, или маленькие квадратные «кадушки» емкостью 30- 40 мл. Пить сакэ надлежит маленькими глотками, в неспешной беседе растягивая удовольствие на несколько часов. В ресторане индивидуальный «токкури» ставят перед каждым, заказавшим сакэ, но не спешите самостоятельно наполнять свой «бокал»- так пить сакэ не принято. Во время трапезы напитком из своего кувшинчика нужно церемонно угощать соседа, который в свою очередь позаботится о том, что бы и ваша чашка не пустовала. Сакэ нужно подливать перед каждым тостом, из которых самым распространенным является «Кампай» (до дна). Если же в компании вы окажетесь единственным любителем сакэ, то и в этом случае за вами должен кто-то поухаживать, а ваша вежливость проявится в том, что свою «сакадзуки» вы будете держать на весу.

  • Теперь несколько слов о том, как правильно хранить сакэ. Одна из особенностей рисового вина заключается в том, что длительная выдержка отнюдь не идет ему на пользу. Поэтому желательно употребить его в течение года после разлива в бутылки.

  • Сакэ очень чувствительно к температуре и к свету. Хранить его надо при температуре 1- 8°С, при минимальном освещении. Попадание на бутылку прямых солнечных лучей (как, впрочем, и света от люминесцентных или кварцевых ламп) может оказаться фатальным для вашего напитка. Излишняя влажность ему тоже не нужна. Оптимальное место для хранения сакэ в домашних условиях- это холодильник.

  • Что касается закуски, то для японского национального напитка лучше всего подходят легкие и гармоничные блюда японской же кухни. Особенно хорошо оттеняют вкус сакэ тончайшие кусочки сырой рыбы- сасими, а также квашеные овощи, суши и селедочная икра.


Главная страницаСаке


Употребление алкоголя, вредит Вашему здоровью

Яндекс.Метрика Индекс цитирования.

Автор проекта: Кожевников Виталий
Copyright © http://www.vitalikk.ru/